Ekmeğin sırrını sonunda çözdüm. Denedim, denedim en sonunda tam istediğim kıvamı yakaladım. Neredeyse bir haftadır eve dışarıdan hiç ekmek almıyoruz.
Şimdi unutmadan bütün denediklerimi aktarma zamanı...
1. Malzemeler
Un:
Unun taze ve hava almamış olması ekmeğin güzel kabarması ve lezzetli olması için önemli bir unsur. Paketin ağzını mutlaka kapalı saklayın, bir sonraki ekmeğiniz de lezzetli olsun.
Marketlerde değişik çeşit unlar bulabilirsiniz, benim tavsiyem tam doygun buğday unu. Esasında tam çavdar unu, tam kepek unu vs. bunların hepsi çok faydalı; işlem görmemiş, doğal ve sağlıklı.
Unu her zaman eleyerek kullanın.
Su:
Suyun kesinlikle ılık olması gerekiyor. Elinizi yakmayacak kadar ılık ancak içine konan tuzu da hemen eritebilecek kadar sıcak bir kıvam. Su yerine süt kullanmak istiyorsanız; su ölçüsünden bir miktar azaltıp, o miktarda süt ekleyin. Hepsini tamamen süt yapmamanızı tavsiye ederim. İçme suyu kullanın.
Tuz:
Tuz miktarını tuzu sevme durumunuza göre azaltabilirsiniz. Tuzsuz ekmek isterseniz tuzu tamamen çıkartabilirsiniz. Önemli nokta tuzun direkt olarak mayaya değmemesi gerekiyor. Hamur için malzemeleri üst üste koyarken, ya da ekmek makinesine koyarken tuz ile mayayı ayrı köşelere koyun.
Maya:
Aktif kuru mayalar ekmek yapımında oldukça büyük kolaylık sağlıyor. Makinede kullanacaksanız aktif kuru mayayı tuz ile temas etmeyecek şekilde direkt kullanabilirsiniz.
Elde yoğuracaksanız kuru mayayı önce ılık suda bekletmeniz gerekiyor. Kabarıp, köpürecektir; bu şekilde unla karıştırıp yoğrulacaktır.
Yaş maya kullanacaksanız, yaş mayayı da suda bekletip kabartmanız gerekmektedir. Yaş mayayı derin dondurucuda saklayabilirsiniz.
2. Ek Malzemeler
Sıvı Malzemeler:
Süt, zeytinyağı, sıvıyağ, bal gibi ekmeğe ekleyeceğiniz sonsuz( hayal gücünüzle sınırlı) malzemeyi eklerken dikkat etmeniz gereken nokta su miktarını da azaltmaktır.
Koyacağınız sıvının yoğunluğuna göre un miktarı da değişeceğinden yoğururken mutlaka yanınızda un bulundurun. Makinede yapıyorsanız ilk denemenizde mutlaka karıştırırken bir gözünüz hamurda olsun.
Her denemenizi mutlaka ölçülerle kaydedin. Göz kararı yapılan ekmekler lezzetli olabilir ancak bir daha yapmak isteyince aynı kıvamı yakalamak zor oluyor.
Katı Malzemeler:
Ekleyeceğiniz katı malzemeler de hayal gücünüze bağlı. İstediğiniz her malzeme ile ekmek yapabilirsiniz.
Kekik, kırmızıbiber, yoğurt, kayısı, çikolata, fındık, üzüm, ayçiçeği çekirdeği, yulaf, yumurta, zeytin, peynir....
3. Yoğurma
Elde:
Unu eleyin. Ortasını havuz gibi açın ve ılık suyu o kısma koyun. Mayayı ekleyin. Dıştan içe hızlı hareketlerle hamuru yoğurmaya başlayın. Tuzu ekleyin ve yaklaşık on dakika homojen bir kıvama gelene kadar yoğurun.
Makinede:
Ilık suyu makinenin haznesine koyun. Tuzu koyun. Suyun üzerine unu eleyin. Mayayı da unun üzerine koyun. Makinenin yoğurma ayarında hamur kıvamına gelmesini bekleyin.
Ben makine yoğururken sürekli hamurun başında dururum. Kenarlara yapışanları bir spatula ile hamura doğru iterim. Kıvamına sürekli dikkat ederim, bazen üzerine 2-3 çorba kaşığı kadar un daha serpiyorum.
4. Mayalama
Yoğurduğunuz hamuru derin çukur bir kabın içersini alın. Üzerini streç folyo ile kapatın ve ılık bir ortam oluşması için etrafını havlu ya da masa örtüsü ile sarın. Bu şekilde 4-5 saat bekletin.
Hamur havayı emdikçe ve gazlar açığa çıktıkça hamur kabarırmış. Bu bilgiyi Home TV'den birkaç yıl önce öğrenmiştim ama ne gazı olduğu konusunda hiç bir fikrim yok.
Sonuçta hamur şişiyor, şişiyor. 2-3 katı şişiyor, bir hoş oluyor :)
5. 2. Yoğurma
Şimdide o gazların biraz dışarı çıkması için 2. yoğurma kısmında sıra. Bu aşamada çok fazla yoğurunca bu sefer ekmek basık, ezik oluyor.
2 dakika kadar yoğurmak şu ana kadar denediklerim arasında en ideal olanı. Hamuru unlu tezgaha alın, üzerine de biraz un atıp önce ikiye katlayın, sonra dörde. Bu işlemi birkaç kere tekrarlamak yeterli oluyor.
6. Kabarma
Hamuru pişireceğiniz tepsiye ya da fırın kabına alın. Şekil verin. İsterseniz büyük bir ekmek yapabilirsiniz ya da küçük top top ekmekçikler.
Şekil verdikten sonra ellerinizi ıslatıp üzerinde gezdirin, pürüzsüz yumuşacık bir yüzeyi olur ekmeğinizin.
Üzerine un serpin.
Tekrar streç folyo ile örtüyoruz ve yaklaşık 2 saat daha bekliyoruz. Hamur yeniden kabarıyor.
7. Tepsi Üzerine Notlar
Tepsinize yağlı kağıt serin.
Kalıp ya da cam kabın içerisinde tava ekmeği yapmak istiyorsanız kabınızı yağlayıp, sonra unlayın.
8. Çizik atma ve Parlatma
Bu işte işin en riskli bölümü. Ya batarsın ya çıkarsın kısmı. Eğer çok fazla tecrübeniz yoksa bence bu kısmı atlayıp direkt pişirme kısmına geçin.
Tekrar kabaran hamurun üzerine atacağınız çizik pişerken biraz daha açılıp, çok güzel bir görüntü veriyor ancak o çiziği atmak da biraz maharet istiyor. (kaç ekmeğim söndü gitti bu aşamada)
Hamur çok hassas bir durumda olduğundan en ufak bir bastırma tekrar sönmesine sebep olacaktır. bu yüzden çok keskin bir bıçakla seri bir şekilde, fazla bastırmadan çiziği atmanız gerekiyor.
Üzerine yumurta, süt, yoğurt ya da su sürmek istiyorsanız, bir fırça ile hafif hareketlerle bastırmadan bu işlemi yapın.
9. Pişirme
Fırını önceden ısıtın. 170C'ye ısınmış fırın bence ideal.
Tepsiyi ya da kalıbı fırının ortasına yerleştirin. Saatinizi 20 dakikaya kurun.
İnce kabuklu fırınlardaki gibi bir ekmek istiyorsanız 20 dakika yeterli oluyor, ancak daha sert kabuklu bir ekmek istiyorsanız yarım saatten fazla pişirin.
Ekmeğin altının pişip pişmediğini de 20. dakikada kontrol etmeyi unutmayın.
20 dakika boyunca fırının kapağını açmayın, camından seyredin olan biteni :)
10. Gevşeme
Artık bu aşamada stres bitiyor... Ekmek de gevşeyebilir; siz de...
Ekmeği fırından çıkartın ve soğuması için bekleyin. Soğumadan kalıbından çıkarmaya ya da kesmeye çalışırsanız sıcaklığından hamur olur.
Üzerinin kabuğunun çok kalın ya da sert olduğunu düşünüyorsanız, üzerine nemli bir mutfak havlusu koyup bekletebilirsiniz.
Şimdi de sıra temel ekmek tarifinde.... yukarıdaki ipuçlarını aklınızda tutarak aşağıdaki tarifi mutlaka deneyin.
Malzemeler
- 3 su bardağı un
- 1,5 su bardağı ılık su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çorba kaşığı kuru maya
Hazırlanışı
1. Un, su, tuz ve mamayı yoğurarak yumuşak bir hamur elde edin. Hamur ele hafif yapışan oldukça yumuşak bir kıvamda olmalıdır.
2. Derin bir kabın içerisine hamuru koyun, üzerine un serpin. Streç folyo ile kabın üstünü kaplayın. Ilık ortam oluşması için etrafını sarın. 4-5 saat bekletin.
3. Hamuru dörde katlayarak biraz yoğurun. Şekillendirip tepsiye yerleştirin. Üzerine bir-iki kaşık un serpin. 1-2 saat bekletin.
4. Üzerine çizik atabilir, yumurta sürebilirsiniz, ya da olduğu gibi bırakabilirsiniz. Resimdeki ekmeklerin üzerine hiç bir şey sürmemiştim.
5. 170Cye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Fırından çıkarıp yarım saat kadar dinlendirin.
Afiyet Olsun.
Neler YazmIŞLAR?